Особливості Пекінської качки для багатих і бідних

Peking duck roaste by a hung oven 1933

Качка символізує ясність, сім’ю, любов, пильність, інтуїцію, виховання, захист, почуття, самовираження, рівновагу, адаптацію, витонченість і силу . Символіка качки тісно пов’язана з символікою води, яка розповідає про таємницю, магію та натхнення. Телевізійний персонаж Дональд Дак був заснований на пекінській качці.

Прийнято вважати, що чудова китайська національна страва, яку тепер називають “Пекінська качка”, виникла у 13 столітті в Ханчжоу, неподалік від Шанхаю. Смажена качка була однією з приготованих страв, які вуличні торговці продавали “від дверей до дверей”. Вона стала фірмовою стравою сусіднього Нанкіна, першої столиці династії Мін. Вважають, що лише після 1420 року, коли імператор Юнле переніс свою столицю до Пекіна, смажена качка потрапила до міста. Спочатку вона була відома як «смажена качка Цзіньлін» (Цзіньлін — це архаїчна назва Нанкіна). Згодом кухарі в Пекіні вивели місцевий сорт, який став відомий своїм сніжно-білим пір’ям, тонкою шкіркою та ніжним м’ясом і вважався набагато кращим від нанкінських качок

За словами пекінського шеф-кухаря ветерана Ай Гуанфу, у перші давні часи китайську качку смажили на великій металевій вилці на відкритому вогні.

Але в південній столиці Нанкіні їх почали смажити в менлу (закрита піч), щоб можна було приготувати більше. «Менлу являла собою квадратну цегляну піч із дверцятами з кожного боку», — каже Ай. «Кухарі розпалювали вогонь посередині, і коли він розгорався до тліючого вугілля, вони вішали по чотири качки в кожен отвір, закривали дверцята духовки, а потім відкривали їх приблизно через годину, коли всі качки засмажилися.” Очевидно, что при такому способі качки смажилися нерівномірно і часто підгорали. За часів династії Мін магазин смажених качок під назвою Old Bianyifang на рисовому ринку Hutong у Пекіні став відомий якістю птахів, які готувалися в менлу. 

Пізніше, за часів династії Цін (яка тривала з 1644 по 1912 рік), пекінська качка як страва пережила свій розквіт. Серед різноманітних ресторанів, які змагалися за позицію, був один, який відкрився в 1885 році під відродженою назвою Bianyifang — бренд, який живе й сьогодні і має багато філій, хоча зараз птахів смажать у газових духовках.

Під час династії Цін кухарі почали смажити качок у новому вигляді, у «підвісній печі», яка називалася гуалу, що дозволяло їм готувати птахів по одному, на замовлення. Цей новий метод незабаром затьмарив печі “менлу” і навіть зараз є синонімом найкращої пекінської качки. Сьогодні в популярному ресторані Siji Minfu, біля східної сторони рову Забороненого міста, вогонь фруктових дров палає біля відкритих отворів ряду цегляних печей. Всередині качки підвішені на металевих стелажах і готуються при дуже високій  температурі. Шеф-кухарі ретельно доглядають за ними, перевертаючи та регулюючи птицю, доки кожна не буде ідеально приготована — процес набагато точніший і зручніший, ніж групове смаження менлу.

Качку подають ритуально. Спеціальний ніж для нарізання качки (pianya dao) з довгим, тонким, прямокутним лезом потрібен, щоб нарізати птицю на різні надрізи: цінні шматки шкіри, шматочки м’яса у вигляді півмісяця з прикріпленою шкірою, голова та дві смужки м’яса, які лежать уздовж хребта. Кажуть, що досвідчений шеф-кухар може розрізати кожну качку більш ніж на 100 частин. 

Зазвичай спочатку смакують шкірою, можливо, посипавши цукром, а потім м’ясом з усіма приправами, включаючи не лише млинці, які варті пароварки, але й хрустку порожню випічку з кунжутом, яку можна фарширувати шматочками качки. Крім білого пекінського цибулі-порею і огірка, качку можна доповнити товченим часником або маринованими овочами.

Британці дещо змінили процес приготування Пекінської качки. У багатьох китайських ресторанах Лондона хрустку качку, яку набагато легше приготувати, часто подають з усіма пекінськими приправами. Для цієї страви м’ясо приправляють, готують на пару, а потім просто обсмажують у фритюрі перед подачею, утворюючи блюдо з дуже різною текстурою, але незмінним чудовим смаком.

У Китаї, хоча старі лідери Бьяньіфан і Цюаньджуде спочивають на лаврах як постачальники «класичної» пекінської качки, їх значною мірою наздогнали нові  виробники.

На початку 2000-х колишню державну мережу ресторанів качки, нещодавно приватизовану, було перейменовано на честь її харизматичного та талановитого шеф-кухаря Дун Чженсяна, відомого як Да Донг («Великий Донг») через його надзвичайний зріст. Ресторани Da Dong стали феноменом з їх блискучим дизайном, винахідливим меню та неймовірно високими цінами, а Dong став найвідомішим шеф-кухарем Китаю. Ресторани качки Siji Minfu стали хітом завдяки доступнішому стилю Da Dong.

Деякі китайські гурмани нарікають на зниження стандартів, звинувачуючи різні відомі ресторани у тому, що вони видають смажених у духовці птахів за тих, що готуються на традиційному фруктовому вогнищі. Проте, безсумнівно, бурхлива торгівля качкою по-пекінськи за різними цінами зробила цю чудову старовинну страву, колись доступну лише для еліти, доступною для широких верств суспільства. Через півтора століття після створення Quanjude качка по-пекінськи залишається класикою Пекіна.

РЕЦЕПТ: Пекінська качка Кена Хома

Приготування качки по-пекінськи – справа трудомістка, але цей спрощений спосіб дуже схожий на справжній. Дайте собі багато часу, і результати будуть достатньо хорошими навіть для імператора.

Порції: 4-6 осіб
Тривалість: 2 години 15 хвилин (плюс принаймні 4-5 годин висихання)

Інгредієнти
Ціла качка (близько 1,6-1,8 кг), свіжа або заморожена

Для лимонно-медового сиропу
1 лимон
3 столові ложки меду
3 столові ложки темного соєвого соусу
150 мл рисового вина Шаосін або сухого хересу

Для подачі
24 ріпчастої цибулі
20 китайських млинців
6 столових ложок соусу хойсин або солодкого бобового соусу

Вам знадобиться
гачок для м’яса

Особливості приготування

1. Якщо качка заморожена, її необхідно ретельно розморозити. Вставте гачок для м’яса біля горлечка.

2. Гострим ножем наріжте лимон на скибочки по 5 мм, залишивши шкірку. Додайте скибочки лимона у велику каструлю з рештою інгредієнтів медового сиропу та 1,2 л води. Доведіть суміш до кипіння, потім зменшіть вогонь і кип’ятіть приблизно 20 хвилин.

3. Використовуйте великий ополоник або ложку, щоб кілька разів полити сумішшю качку, ніби купаючи її, поки шкіра повністю не покриється. Повісьте качку над підносом або сковородою і залиште в прохолодному, добре провітрюваному місці для висихання принаймні на 4-5 годин, а якщо можливо, довше (поставте качку перед вентилятором, якщо хочете, щоб це було скоріше). Коли качка висохне, шкіра повинна бути схожа на пергаментний папір.

4. Розігрійте духовку до 240C, вентилятор 220C, газ. 9. Покладіть качку грудкою догори на решітку, встановлену в жаровні, потім налийте в жаровню 150 мл води (це запобіжить розбризкуванню жиру). Смажте 15 хвилин, потім зменшіть вогонь до 180C, вентилятор 160C, газ 4 і смажте ще 1 годину 10 хвилин.

5. Тим часом підготуйте ріпчасту цибулю. Зріжте зелені верхівки і обріжте цибулину, щоб у вас вийшов білий сегмент довжиною приблизно 7,5 см. Зробіть надріз довжиною 2,5 см на одному кінці, потім розгорніть цибулю на 90 градусів і зробіть ще один надріз довжиною 2,5 см. Повторіть цей процес на іншому кінці. Замочіть ріпчасту цибулю в крижаній воді на кілька хвилин, поки вони не згорнуться в квіткові кисті, а потім висушіть їх кухонним папером або чистим рушником.

6. Вийміть качку з духовки і дайте їй постояти принаймні 10 хвилин. Використовуйте тесак або гострий ніж, щоб нарізати качку, а потім розкладіть шматочки на теплому блюді. Подавайте з китайськими млинцями, шматочками  ріпчастої цибулі та соусом хойсин або солодким бобовим.

Ця публікація підготовлена на основі випуску 12 (літо 2021) National Geographic Traveler Food.

A Peking duck after having been dried
A full meal with Peking Roast Duck at Quanjude

Основні дати в історії пекінської качки

1275:  смажена качка згадується в зображенні життя в Ханчжоу 13 століття (тоді відомому як Ліньань).

1403: Імператор династії Мін Юнле переносить свою столицю до Пекіна, і разом з нею з’являється традиція смаженої качки.

1761: Імперські записи показують, що імператор Цяньлун їв смажену качку вісім разів протягом 13 весняних днів.

1864:  у Пекіні Ян Цюанженем засновано ресторан смаженої качки Quanjude.

1885:  У Пекіні засновано ресторан Bianyifang Roast Duck.

з 1900: активне розповсюдження й удосконалення технології приготування страви качки по-пекінськи

1970-ті роки: прем’єр-міністр Китаю Чжоу Еньлай подає качку по-пекінськи високим гостям, зокрема Генрі Кіссінджеру та Річарду Ніксону.

Вас може зацікавити:

Latest Posts

Про візит Путіна у КНР

Фото Путін Сі Цзіньпін Шойгу Лавров

Візит Володимира Путіна до Китаю відбувся 16 травня 2024 року і був його першим міжнародним візитом після “інавгурації”. За підсумками зустрічі з головою Китайської Народної Республіки Сі Цзіньпіном, було оголошено про

КНР і РФ за рахунок війни в Україні досягли рекордного росту торгівлі на 26,3% у 2023 році

Xi Jinping and Putin, taken in Brasilia on November, 2019. AP - Photography by Ramil Sitdikov

У 2023 році обсяг торгівлі між Китаєм і Росією досяг рекордного рівня. Митниця Китаю заявила, що торгівля товарами та послугами двох країн у 2023 році склала близько 240,1 мільярда доларів США,

Росія – смертельно небезпечна для світу жорстока і винахідлива держава-терорист

Фото результат російського обстрілу школи в Україні

29.12.2023 – Росія запустила по містам України 158 ракет та дронів убивць.  Атаку Росія почала з нічних пусків тридцяти шести іранських дронів “шахед”. Потім російські агресори підняли у повітря для

Автор: admin

У 1980-х роках активно вивчав КНР, запрошувався для циклу аналітичних доповідей на китайську тематику аудиторією більше ніж 100 чоловік. Доповіді отримували високі оцінки.